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L’eccesso di cucina REDDITIVITà
Coperti Costo medio personale
rapporto tra personale
inCasso teoriCo
inCasso teoriCo
inCasso teoriCo
(no vini)
CuCina e sala
e Coperti
a sala piena (€)
per addetto (€)
per addetto di sala (€)
rende debole l’impresa 40 140-160 6-5
Un’indagine dell’accademia della cUcina evidenzia gli sqUilibri dei nostri migliori
locali. individUata la malattia. non ancora la cUra. Antonio Melis
Accademia italiana della Cucina ed elaborazioni Ristoranti.
ristorazione di qualità è risaputa, di fatturato nei locali a scontrino sopra i 100 euro. Ora si aggiunge un certosino lavoro del ’Accademia mAdoNNINA del PeSCAtore 2,6
Italiana del a Cucina, il ustrato nel ’articolo qui a fianco, che facendo due conti sul a struttura del e attività individua squilibri Giovanni Bal arini e dal direttore Il lusso scricchiola
ducato, come si conviene Duro quindi a sentir lui, ma an- a chi per professione acco- che osservando le tabel e elaborate glie nei suoi locali la clas- dai curatori del a ricerca, Giovanni del Centro studi del ’istituzione se dirigente, lo scambio d’opinioni Bal arini e Paolo Petroni, far qua- raccolto tra il fior fiore del a risto- drare i conti di locali dove, per ga- razione nazionale dal ’Accademia rantire qualità e servizio ineccepi- tano nel costo medio e nel numero di per- e personale (noi abbiamo aggiunto anche zio dell’indagine Aic è puramente teorico, dell’impresa dell’alta ristorazione. la sfida italiana del a cucina. Tema “Tra- bili, il rapporto tra coperti e addet- se dei ristoranti coinvolti nell’indagine sonale coinvolto. ma sono i rapporti per- quello per addetti di sala) a far suonare un partendo dall’assunto della sala piena (per sarà quella di riequilibrare i rapporti senza dell’Aic. I maggiori scostamenti si no- sonale/coperti e quelli tra incasso teorico campanello d’allarme. Anche se l’eserci- un turno di servizio), rivela luci e ombre cedere sulla qualità complessiva. di stabilire l’aspetto evolutivo dizione e innovazione”, l’ultimo ti è bassissimo. E costosissimo.
del a cucina italiana. Ma per non volume pubblicato dall’Aic che Al ’Ambasciata per 60 potenzia- contiene anche un’indagine sul li clienti vi sono nove addetti, la si crol a a 1,5 (55 coperti e 36 sono “stanzoni con tavoli apparec- rare di bol iti misti, pasta e fagioli e teorico ma per addetto. Nel pri- del campione di 150 euro). Ecco fare impresa, inedita e corrobo- con rapporto 6,7 ma al a Pergo- addetti), un dato che l’Enoteca chiati per decine se non per centi- spaghetti al ’amatriciana, con tutto mo caso Pinchiorri svetta su tutti dunque alcune autodefinizioni a naia di persone e 3 o 4 camerieri il rispetto per i sapori forti di una con 18mila euro, mentre nel ’altra proposito della propria cucina: “Il di chef, affiancandole a un’ampia che corrono affannati portando 4 volta. Anche se, ci sarebbe da ag- a primeggiare è l’Ambasciata, con lusso del a semplicità”, “La ricer- giungere, il “piatto simbolo” ripor- oltre mil e euro per addetto grazie ca del dettaglio”, “L’esasperazione tato nel a scheda dedicata a ciascun al a limitata quantità di personale del a qualità”. Incasso teorico
ristorante top coinvolto nello stu- rispetto agli altri (la celebre eno- C’è insomma un futuro per l’Olim- Ma i ristoranti elitari possono con- dio targato Aic fa inarcare qualche teca fiorentina in questa classifica po del a ristorazione nazionale? tinuare così? Dipenderà dal ’evol- sopracciglio per come viene defi- si ferma a 500 euro).
vere del a situazione economica e nito: quel o del a Madonnina del dicono che c’è un rischioso eccesso dal a sua capacità di generare red- Pescatore è la “scatoletta di pesce Tendenza irreversibile?
dito da spendere appunto presso gusto Simmenthal”, quello di Crac- Tra le opinioni libere e spontanee brietà dei consumi apre parecchi di loro che hanno costi per ricer- co semplicemente “l’uovo”, mentre che gli intervistati dal ’Aic han- interrogativi sulla possibilità di certo una colpa, il vertice del a ca e sperimentazione molto alti quello di Perbellini è un roboan- no espresso ve ne sono alcune mantenere i conti in equilibrio, in privilegiando ingredienti e ma- te “wafer al sesamo con tartare di che fanno intendere bene l’aspet- particolare nel rapporto tra addet- stima. Semmai occorre impegnarsi del a cucina italiana è la diversi- terie prime d’alta gamma. E tut- branzino, caprino al ’erba cipol ina to dei costi considerando che in ti e ricavi, dove l’Ambasciata sem- perché non si estingua e che trovi to ciò mentre nei “ristorantoni” e liquirizia”.
certi casi una cena da loro può bra messo meglio. Anche se, come (dove il rapporto coperti/addetti Interessanti anche i confron- costare oltre 300 euro vini esclu- sottolineava al ’inizio Léveil é, il nel a “decrescita”. C’è bisogno di può schizzare al livel o di uno a ti esposti in tabel e molto chiare si (Pinchiorri torna qui a primeg- problema potrebbe riguardare an- ristoranti leader. Ma vivi e sani! 15 e talvolta a 20), l’innovazione sul ’incasso teorico del campio- giare, mentre con la Locanda di che la possibilità di sperimentare Antonio Mungai traversa un periodo d’incertezza, è pressoché nul a visto il prolife- ne a sala piena e sempre quello Alìa si scende a 60 per una media e l’uso degli ingredienti. PROCESSI E SPERIMENTAZIONE
Quali (i prinCipali)
tempo per
sperimentazioni visite ai Colleghi
le sperimentazioni
in Carta (%)
Accademia italiana della Cucina ed elaborazioni Ristoranti.
sottovuoto, disidratazione, pacojet, bassa temperatura sempre sottovuoto, abbattitori, induzione, bassa temperatura forni trivalenti, microonde, roner, sifone, gastrovac forni a convezione-vapore, sottovuoto, abbattitore sottovuoto, bassa temperatura, convezione-vapore tra le attrezzature e i processi innovativi la la risposta del ristorante la Frasca, che tutti la fanno, dedicandovi anche molto tività di ricerca appaghi soprattutto chi la adotta metodi moderni, che identifica in tempo, ma non sempre i risultati trovano fa, che peraltro si dichiara poco aperto alla no ormai consolidati, tanto che si segna- quelli tradizionali. Sulla sperimentazione, riscontro nel menu. Sembra quasi che l’at- condivisione con gli altri colleghi.
fORNITORI
mAdoNNINA del PeSCAtore 70% mercati locali,30% nel mondo fornitori specializzati e di fiducia, mercati verdure dell’orto, carni e pesci fornitori storici a livello regionale e da fornitori di eccellenza Accademia italiana della Cucina ed elaborazioni Ristoranti.
La domanda è: quanta gente è di- le lingue di fenicottero, a un certo ro? È stato chiesto ai divini risto- sono cavie”, Dal pescatore; “No! !”, sposta a spendere o sarà in grado punto è stata travolta dal a storia.
ratori. “Certo, soprattutto”, ha ri- Duomo. di farlo, per il lusso più sfrenato? E per concludere, ancora uno sposto L’Ambasciata; “No, assolu- Oltre ai locali segnalati nelle ta- Pure l’ostentata ricchezza di alcu- scambio di battute sul coinvolgi- tamente”, Cracco; “Sì, li assaggiano belle, al sondaggio ha partecipa- ni romani a tavola in epoca impe- mento dei clienti nel o studio di in mini porzioni come aperitivi”, to Gualtiero Marchesi, analizzato riale, che deliziavano il palato con nuovi piatti. Li sperimenta con lo- Miramonti l’Altro; “I clienti non dal ’Aic separatamente.

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