Biogene amine in lebensmitteln -schlemmerklinik

Biogene Amine in Lebensmitteln und Biogene Amin-Intoleranz
1. Gliederung
1. Gliederung.1
2. Definition von biogenen Aminen.1
3. Vorkommen und Entstehung von biogenen Aminen.1
4. Wirkung von biogenen Aminen.1
4.1. Entstehung von Biogener Amin-Intoleranz .1
4.2. Biogene Amin-Intoleranz und Medikamente .1
5. Mögliche Ursachen für eine Überbelastung mit biogenen Aminen
6. Symptome und mögliche Reaktionen auf biogene Amine .3
7. Diagnose von Histamin-Intoleranz.3
8. Ernährung bei biogener Amin-Intoleranz .3
9. Biogene Amine in Nahrungsmitteln.3
9.1. Fleisch und Wurstwaren.3
9.2. Käse und Milchprodukte.4
9.3. Brot und Backwaren .4
9.4. Fisch und Meeresfrüchte.4
9.5. Obst und Gemüse .4
9.6. Getränke .4
9.6.1. Alkoholhaltige Getränke .4
9.6.2. Nicht alkoholische Getränke .5
9.7. Weitere Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen
10. Küchentipps und allgemeine Hinweise .5
10.1. Frische, wenig gelagerte Lebensmittel bevorzugen .5
10.2. Kochwasser wegschütten .5
10.3. Lebensmittel mit einem geringen Gehalt an biogenen Aminen bevorzugen 5
2. Definition von biogenen Aminen
Biogene Amine sind körpereigene Botenstoffe, die bei der Bildung von Abwehrstoffen freigesetzt wer-
den. Sie werden im normalen Stoffwechsel von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen gebildet. Bei
manchen Menschen können diese Stoffe allergieähnliche Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen.
Der wichtigste Vertreter der biogenen Amine ist das Histamin. Außerdem gehören zu dieser Gruppe
Tyramin, Phenylethylamin, Serotonin, Dopamin, Tryptamin, Putrescin, Spermidin, Noradrenalin u.a.
Einige dieser Amine oder der aus ihnen gebildeten Substanzen wirken beim Menschen als Hormone,
bei der Regulation der Blutzirkulation oder als Überträgersubstanzen für das Nervensystem.
3. Vorkommen und Entstehung von biogenen Aminen
Biogene Amine kommen in fast allen Lebensmitteln in kleinen Mengen vor. Sie entstehen enzymatisch in
Mikroorganismen. Mit mikrobiellen Verfahrenstechniken hergestellte Lebensmittel wie Käse und Bier sind
daher reich an biogenen Aminen. Ebenso sind sie in lange gereiften und gelagerten Lebensmitteln, wie
Sauerkraut, Rohwurst, Rohschinken, Hartkäse oder Rotwein enthalten. Biogene Amine sind Vorstufen
für Aromastoffe und daher für den typischen Geruch und Geschmack dieser Lebensmittel zuständig.
Auch beim Verderb von Lebensmitteln steigt durch die Vermehrung der Mikroorganismen der Gehalt
bestimmter biogener Amine drastisch an. Doch bereits in unverdorbenem Obst und Gemüse kommen
biogene Amine vor.
4. Wirkung von biogenen Aminen
4.1. Entstehung von Biogener Amin-Intoleranz
Beim gesunden Menschen werden biogenen Amine – je nachdem, ob das Amin eine oder zwei Amin-
gruppen enthält – durch Mono- (MAO) oder Diaminoxidasen (DAO) abgebaut. Ein gesunder Mensch
produziert diese Enzyme kontinuierlich und gibt sie in den Darm ab. Wird histaminreiche Nahrung geges-
sen, kann das Histamin im Darm also normalerweise „unschädlich“ gemacht werden. Eine übermäßige
Resorption wird verhindert. Dieser Mechanismus scheint bei sensiblen Menschen gestört zu sein. Es
können nicht so viele Enzyme produziert werden, wie es für die Verstoffwechselung biogen-aminhaltiger
Speisen und Getränke erforderlich wäre. Infolge dessen kommt es zu einer Überlastung des Körpers mit
biogenen Aminen. Man spricht dann biogener Amin-Intoleranz.
4.2. Biogene Amin-Intoleranz und Medikamente
Eine hohe Aminzufuhr durch Lebensmittel kann bei gleichzeitiger Einnahme bestimmter Medikamente zu
Bluthochdruck führen. Tyramin z.B. wird normalerweise im Darm von der Monoaminoxidase (MAO) größ-
tenteils abgebaut. Antihypertonika, Tuberkulostatika und Antidepressiva hemmen aber die MAO, so dass
die Tyraminkonzentration im Darm ansteigt und viel mehr Tyramin resorbiert und so vermehrt Noradre-
nalin aus den sympathischen Nervenenden freigesetzt wird. Eine Blutdruckerhöhung ist dann die Folge
(siehe Bild „Blutdrucksteigerung durch biogene Amine“). Patienten mit erhöhtem Blutdruck und Patien-
ten, die auf die Einnahme von Antidepressiva angewiesen sind, sind daher durch eine hohe Zufuhr bio-
gener Amine besonders gefährdet.
Bild: Blutdrucksteigerung durch biogene Amine am Beispiel von Tyramin
Die folgenden Medikamente sind MAO-Hemmer:
• Citalopram
5. Mögliche Ursachen für eine Überbelastung mit biogenen Aminen
• Die häufigste Ursache für eine Überbelastung mit biogenen Aminen ist der Konsum von biogen-
aminreichen Lebensmitteln (siehe unten).
• Wirkung von Histaminliberatoren (= Lebensmittel, die das im Körper gebundene Histamin uner-
wünscht freisetzen können, wie Tomaten, Erdbeeren, Alkohol und scharfe Gewürze). • Hemmung der Enzymtätigkeit der Enzyme MAO oder DAO. MAO-Hemmer sind zum Beispiel enthal- ten in: - Medikamenten (z.B. Antidepressiva, Antihypertonika, Tuberkulostatika u.a., siehe unten) - Muskatnüssen • Steigerung der Histamin-Resorption durch zum Beispiel Alkohol1.
• Magen-Darm-Infekte oder chronisch-entzündliche Darmkrankheiten.
6. Symptome und mögliche Reaktionen auf biogene Amine
Die Beschwerden treten oft unmittelbar bis etwa zwei Stunden nach dem Essen auf und können bis zu
einem halben Tag oder länger andauern. Die häufigsten Beschwerden sind:
• Verdauungsstörungen wie Durchfall, Bauchschmerzen und Übelkeit
• Atembeschwerden, Verengung der Luftwege 7. Diagnose von Histamin-Intoleranz
• Eliminationsdiät (eventuell mit anschließender Provokation): Sicherster und gebräuchlichster Weg
• Differentialdiagnose: Ausschluss von Erkrankungen, die ein ähnliches Beschwerdebild hervorrufen. • Bluttest (Histamin-Spiegel): Nicht wissenschaftlich anerkannt! Eventuell als zusätzlicher Anhalts- 8. Ernährung bei biogener Amin-Intoleranz
Eine sichere Angabe, ob und in welcher Menge biogene Amine in einem Lebensmittel enthalten sind, ist
nicht möglich. Der Gehalt in Lebensmitteln ist von verschiedenen variablen Faktoren, wie zum Beispiel
Produktionsbedingungen, Hygienefaktoren, Lagerungsdauer und Reifegrad der Lebensmittel, abhängig.
Es wird daher niemals möglich sein, biogene Amine völlig vom Speiseplan zu verbannen. Ziel der Ernäh-
rung sollte es daher sein, biogen-aminreiche und -freisetzende Lebensmittel auf ein verträgliches Maß
einzuschränken, ohne dabei die Grundlagen einer vollwertigen Ernährung zu vergessen.
9. Biogene Amine in Nahrungsmitteln
9.1. Fleisch und Wurstwaren
Frisches Fleisch ist in der Regel kaum oder gar nicht mit biogenen Aminen belastet. Zwar ist auch
Frischfleisch streng genommen nie ganz "frisch", da Fleisch nach dem Schlachten einige Tage bis zwei-
einhalb Wochen bei 1 bis 3°C ruhen muss, um genusst auglich zu werden. Diesen Prozess der Fleisch-
reifung nennt man Abhängen. Bei fachgerechter Durchführung entstehen dabei nur unerhebliche Men-
1 Histamin scheint vor allem in Verbindung mit Ethanol die Unbekömmlichkeit mancher Weine auszulösen, die bis zu 22 mg His-tamin/l enthalten können. Intoxikationen treten aber erst bei Konzentrationen von 1000 mg/kg auf. Sie äußern sich zum Beispiel durch Kopfschmerzen und Erbrechen. gen an biogenen Aminen, so dass frisch im Laden angeliefertes Frischfleisch in der Regel gut vertragen wird. Eine Ausnahme ist Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein). Dieses wird beim Abhängen einer Milchsäuregärung unterzogen und kann dadurch große Mengen an biogenen Aminen enthalten. Da sich die meisten Bakterien auf der Oberfläche des Fleisches befinden, entstehen die biogenen Amine auch dort. Da sie gut wasserlöslich sind, lassen sich unter fließend kaltem Wasser oder durch Wässern we-nigstens die an der Oberfläche befindlichen biogenen Amine wegspülen. Im Zuge der Lagerung oder im Rahmen von Reifungsprozessen können sich in Fleisch allerdings erheb-liche Mengen an biogenen Aminen entwickeln. Hiervon betroffen sind in erster Linie getrocknete, geräu-cherte und gepökelte Wurstwaren (roher Schinken, Salami, Speck usw.). Leicht verderbliche Waren wie Hackfleisch oder Bratwürste entwickeln sogar in kurzer Zeit bedenkliche Histaminwerte. 9.2. Käse und Milchprodukte
Frische Milch wird in der Regel gut vertragen, kann aber zu Beginn der Umstellung noch zu Beschwer-
den führen, da der Darm noch durch die Wirkungen der biogenen Amine gereizt ist. Der Verzehr von
Käse und anderen Milchprodukten führt häufig Beschwerden. Besonders lang reifende Käsesorten (je
älter desto mehr biogene Amine) können einen extrem hohen Gehalt an biogenen Aminen entwickeln,
zum Beispiel Hartkäse wie Parmesan, Bergkäse, Emmentaler, Camembert, Gruyere, Roquefort usw.
9.3. Brot und Backwaren
Je länger Hefe und Sauerteig in Backwaren gären durfte, um so höher ist in der Regel auch der Gehalt
an biogenen Aminen, d.h. je lockerer und luftiger die Produkte sind, um so schlechter werden sie in der
Regel vertragen. Hier hilft nur ausprobieren!
9.4. Fisch und Meeresfrüchte
Die meisten Fischprodukte, vor allem Fischkonserven und alle Meeresfrüchte sind histaminhaltig. Zwar
ist fangfrischer Fisch genauso wie frisches Fleisch nahezu histaminfrei, neigt aber unter ungünstigen
Bedingungen zu raschem mikrobiellem Verderb. Fisch kann also dann bedenkenlos verwendet werden,
wenn er absolut fangfrisch ist, oder wenn er unmittelbar nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet
und sofort tiefgefroren wurde. Die Kühlkette darf während Transport und Lagerung nie unterbrochen
worden sein. Außerdem ist es wichtig, dass der Fisch gleich nach dem Fang unter hygienisch einwand-
freien Bedingungen gründlich ausgenommen wurde, weil beim toten Fisch die Darmbakterien ins umlie-
gende Gewebe übertreten können. Vor allem Fischsorten aus warmen Gewässern (z.B. Thunfisch) soll-
ten daher direkt nach dem Fang ausreichend gekühlt worden sein, um hohe Mengen an biogenen Ami-
nen ausschließen zu können. Fischkonserven und Schalentiere vermeiden.
9.5. Obst und Gemüse
Biogene Amine finden sich häufig in Nahrungsmitteln, die zur Konservierung in Essigmarinaden einge-
legt wurden, wie zum Beispiel:
• Essig- und Gewürzgurken
• Mixed Pickels usw. Außerdem entstehen biogene Amine in manchen Obst- und Gemüsesorten direkt oder als Nebenpro-dukt bei der Milchsäure-Gärung. Zu den kritischen Sorten zählen daher: • Spinat, Tomaten, Avocados, Aubergine • Pilze (Da Pilze relativ leicht verderblich sind, können sowohl bei der Lagerung biogene Amine entste- • Sauerkraut und andere milchsauer vergorene Gemüse und –säfte • Bananen, Birnen, Erdbeeren, Himbeeren, Pflaumen, Orangen, Kiwi und Ananas 9.6. Getränke
9.6.1. Alkoholhaltige Getränke
Alkohol wird in der Regel schlecht vertragen, da dieser nicht nur das körpereigene Histamin freisetzt und
die Enzyme Mono- und Diaminoxidase hemmt, sondern zusätzlich die Durchlässigkeit der Darmwand
erhöht und somit die Resorption der in dem Getränk vorhandenen biogenen Amine fördert. Diese entste-
hen außerdem als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Zu den kritischen Alkoholika zählen beson-
ders Bier und lange gereifter (Rot-) Wein.
9.6.2. Nicht alkoholische Getränke
Sie sind nach den derzeitigen Erkenntnissen fast ausnahmslos histaminarm bzw. -frei. Dies gilt auch für
Traubensäfte, die als Ausgangsstoff für die Weinherstellung dienen. Eine Ausnahme bilden handels-
übliche Apfelsäfte, da sie in der Regel einen kleinen Anteil Birnensaft. Birnen sind wegen ihrem Gehalt
an biogenen Aminen eher zu meiden. Abzuraten ist von Gemüsesäften, deren Ausgangsprodukte bei
einer Histaminintoleranz-Diät gemieden werden sollten, wie zum Beispiel Tomaten- oder Sauerkrautsaft.
Reich an biogenen Aminen sind auch Kakao und heiße Schokolade und schwarzer und grüner Tee.
9.7. Weitere Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an biogenen Aminen
Weitere kritische Lebensmittel sind:
• Fermentierte Sojaprodukte (z.B. Sojasauce, Miso, Kimchi, Fischsaucen usw.)
• Hefe-haltige Lebensmittel (die biogenen Amine sind nicht in der Hefe selbst enthalten, sondern entstehen bei der Hefegärung), Hefe-Extrakt • Weinessig und -haltige Produkte wie Senf • Currypulver und andere Gewürzmischungen 10. Küchentipps und allgemeine Hinweise
10.1. Frische, wenig gelagerte Lebensmittel bevorzugen
Je frischer ein Nahrungsmittel, umso histaminärmer ist es in der Regel! Daher auf Hygiene bei der La-
gerung und Zubereitung der Speisen achten! Da Histamin durch Bakterien entsteht, ist oftmals man-
gelnde Hygiene für den erhöhten Histamingehalt in Lebensmitteln verantwortlich. Bei der Lagerung und
Reifung steigt der Gehalt von biogenen Aminen in Lebensmitteln an. Daher hat alles was geräuchert,
vergoren, lange gelagert oder eingelegt ist, einen erhöhten Gehalt an biogenen Aminen. Käse zum
Beispiel ist umso histaminreicher je reifer er Käse ist.
10.2. Kochwasser wegschütten
Biogene Amine sind temperaturunempfindlich, geschmack- und geruchlos. Sie können weder durch
Erhitzen noch durch Tiefkühlen Kochen, Grillen, Braten oder Backen zerstört werden. Der Gehalt bio-
gener Amine in Lebensmitteln kann aber durch Abschütten von Kochwasser oder Konservierungsflüs-
sigkeit vermindert werden, da biogene Amine zum Teil in die Garflüssigkeit übertreten.
10.3. Lebensmittel mit einem geringen Gehalt an biogenen Aminen bevorzugen
Histaminarme Lebensmittel sind:
• Frischkäse, wenig gereifter Käse, junger Gauda, pasteurisierte Vollmilch, Quark, Joghurt. • Frisches Obst: Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Nektarinen, Blaubeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Litschi, Mango, Melone, Rhabarber • Frisches Gemüse: Grüner Salat, Kohlsorten, rote Beete, Kürbis, Zwiebel, Radieschen, Rettich, Ra- punzelsalat, Paprika, Karotten, Brokkoli, Kartoffeln, Gurke, Lauch, Zucchini, Mais, Spargel, Knob-lauch, Brokkoli, Blumenkohl • Getreide, Teigwaren: Dinkel-, Mais-, Reisnudeln, hefefreies Roggenbrot, Mais-Reis-Knäckebrot, Reis, Haferflocken, Reiswaffeln, Mais-, Reis-, Hirsemehl • Milchersatz: Reis-, Hafer-, Kokosmilch • Alle nicht-zitrushaltigen Obstsäfte, alle Gemüsesäfte (außer Sauerkrautsaft und andere milchsauer- • Eigelb Quellen: Kasper H.: Ernährungsmedizin und Diätetik, 9. Auflage, Urban & Schwarzenberg, München 2000. Reichl FX.: Taschenatlas der Toxikologie, 3. Auflage, Thieme, Stuttgart 2009. http://www.dge.de - Website der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 2011 http://www.diagnosia.com - Website der Europäischen Medikamentensuche 2011 http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de – Ministerium für Ländlichen Raum, Ernährung und Verbraucherschutz Baden-Württemberg 2011 http://de.wikipedia.org

Source: http://lightforlife.de/userfiles/downloads/Biogene%20Amine%20in%20Lebensmitteln.pdf